PASO A PASO DE ESCABECHE

Publicado: 10/06/2011 en CAZA
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Autor: Lucas Q.

Hola muchachos cazadores, hoy hice un escabechito de vizcachas y quiero compartir la receta con uds. ya que si bien la mayorìa tendrà su receta y sus secretos para ello, puede haber quienes esten arrancando con esto y le sirva una receta que por lo menos a mi nunca me falla tanto de cocciòn como de envasado para conserva del escabeche.
Las fotos que adjunto son con vizcachas que cazamos hace unos días, pero perfectamente se puede hacer la receta con otras carnes de caza.
RECETA: cada un kilo de carne,con una cocción previa de hervor con agua, vinagre, laurel,salvia y romero lleva: 3 zanahorias, 3 cebollas, 1 tomate, 1 cabeza de ajo, 2 tasas de aceite, 1 tasa de vino blanco y 1/2 tasa de vinagre. Sal, pimienta en grano una cucharadita, romero, laurel,oregano y salvia a gusto.
Se coloca la carne con la hervida previa (a mi me gusta deshuesarla)con los demàs ingredientes y se cocina a fuego muy lento para que no se seque hasta que las zanahorias estén a punto, ahi se retira del fuego.

ENVASADO: con el escabeche en caliente (esto es importantisimo) se envasa en frascos previamente lavados y esterilizados (yo los pongo boca abajo en una hornalla de la cocina como muestro en la foto unos segundos). Se llena el frasco con el escabeche caliente dejando unos 2 cm libres hasta la boca, luego se rellena todo con lìquido y se tapa. Las tapas en fundamentas que si son las de roscas sean nuevas y que controlemos que esten en perfectas condiciones tanto su parte metàlica como elborde de goma. Yo le hecho un chorrito de agua caliente a latapa para dilatar la gomo y que cierre mejor. Una vez tapado el frasco se lo envuelve en un trapito, media o algo por el estilo y se lo pone en una olla a la cual le ponemos por adentro y en la base una maderita (tablita de asado va bien), tanto la tablita de abajo como envolver los frascos es que para cuando estos se muevan con el hervor y se choquen entre si y con los bordes de la olla no se rompan. Una vez que llenamos la olla de frascos cerrados y envueltos, llenamos la olla con agua caliente (si ponen fría se pueden rajar los frascos por las diferencias de temperaturas)hasta tapar por varios cm los frascos. Llevamos la olla con los frascos alfuego y tapamos, dejamos calentar y desde que rompiò el hervor contamos 20 minutos y listo, tenemos los frascos de escabeches perfectamente envasados y listos para poner en nuestra despensa yestacionar. Con èste método no se necesita tener los frascos en heladera bastando una buena alacena, oscura y fresca. Yo tengo escabeches de esta forma desde hace muchos años y se mantienen perfectos.
Bueno acà pongo las fotos, espero que les sirva mi pequeño aporte a la parte culinaria del foro y que mis amigos de cacerías aprendan a hacerlo así no me toca siempre a mi!!!

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comentarios
  1. Pororoca dice:

    Estoy a punto de probar la receta Lucas! Despues veremos como sale!!
    Un abrazooo!!!

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